Vadászkalandok és a pinot blanc 1. rész
Beszélgetés Töltl Józseffel
2008-10-22 | Tóth AdriennTöltl Józsefet a borász kollégák, a vadász- és vitorlástársak is Szepinek hívják. Már ebből a felsorolásból is sejthető, hogy nem egy magának való emberrel van dolgunk. Az újabb és újabb történetekből valószínűleg soha ki nem fogyó borásszal az interjú első részében történelemről, a fehér burgundiról, a kékfrankosról és a vitorlázásról beszélgettünk.
Ha a Töltl pincészet történetéről kezdünk beszélni, elkerülhetetlen, hogy rákérdezzünk a címkéken szereplő 1566-os évszámra.
Azért tudunk most a régmúltról beszélni, mert utánanéztem kicsit a családunknak. Sopron város történetében az első írásos emlék a famíliánkról 1566-ból származik, amely szerint ebben az évben egy Lénárd Töltl nevű úr bort adott el egy lengyel kereskedőnek. Tehát ekkor már biztosan készítettünk bort.
Az iménti férfinak volt egy Johannes nevű fia, aki Sopron városának polgármestereként tevékenykedett az 1580-as években. Ebben az időben 2000 fő lakta a várost, ma 70 000-en vagyunk. Johannes feleségét Ursulának hívták, aki férje korai halála után Lakner Kristóf, Sopron városának legnagyobb humanista polgármesteréhez ment feleségül. Már a második férj élettörténetében rögzítették Ursulát, akiről egyébként egy színdarabot is írtak. Meg is néztem ezt a darabot és a szépanyám egy kifejezetten házsártos nőt testesített meg ebben a műben.
Hogy folytatódott ezután a családi krónika?
Anyai ágon Dél-Tirolból származunk, apai ágon pedig Oberbayernből, ami úgy lehetséges, hogy Sopronba háromszor is telepítettek be németajkúakat. Az 1500-as években az első betelepülők Oberbayernből érkeztek, épp ezért téves a soproni tájszólást svábnak mondani. A svábokat én a legtöbbször meg sem értem, teljesen másképp beszélik a németet. Persze a Sopronba betelepülők között is volt beszédstílusbeli különbség, hiszen mindegyik más vidékről jött. Végül azonban kialakult nálunk a hinzis nyelvjárás, meg az önálló népviselet is.
Az anyai dédnagyapám Bánfalván lakott, ez akkoriban egy falu volt, de mára teljesen összeépült Sopronnal. Ő nagy kiterjedésű szelídgesztenye ültetvényekkel rendelkezett, köszönhetően a südtiroli származásnak, ahonnan a szelídgesztenye az országba került.
A család másik, apai ágához tartoztak inkább a szőlőterületek. Ők egy régi poncichter család voltak, az Újteleki utcában laktak, az úgynevezett Recetáris házban, a szőlőterületek pedig mindig a várostól északra, a Fertőparton helyezkedtek el, ahol most is vannak szőlőim. A Sand dűlőben lévő a nagyanyám tulajdonában állt, tőle örököltem meg.
A Töltl legendárium után hogyan jutunk el hozzád, a pincészetedhez?
A közelmúlt ennél sokkal egyszerűbb. Én szakmámat tekintve épületgépész-üzemmérnök vagyok, a borászathoz ily módon annyi közöm van, hogy gyerekkorom óta csinálom, előbb a nagymamámnál, majd a szüleimnél. Persze a gyakorlat mellett nem hagyható el az elmélet sem, így a ruszti Borakadémián a diploma fokozat előtt állok. Állandóan képeztem saját magamat a borászat vonalán, minden szakirodalmat elolvastam.
Milyen méretű a pincészet, milyen szőlőfajtákkal foglalkozol?
Ma a művelt szőlőterületeim nagysága hat hektár, amelyet pinot blanc, kékfrankos, cabernet sauvignon és pinot noir szőlő borít.
Nem sok borász van Magyarországon, aki pinot blanc-ból készít bort. Hozzád hogy került?
Több mint két és fél hektárnyi pinot blanc-unk van. A másképp fehér burgundinak hívott szőlőfajta számomra nagyon érdekes. 1993-ban hoztuk be két másik borász kollégámmal a borvidékre. Egyébként annak idején, kint voltunk Purbachban megnézni ezt a szőlőt, megkóstolni a borát, és annyira elégedettek voltunk, hogy rögtön meg is kértük a házigazdánkat, hadd vágjunk belőle csapokat, hogy oltványt készíthessünk, és ő beleegyezett.
Egy hét múlva kimentünk, az öregúr egy kicsit meg volt fázva, és azt mondta, hogy gyerekek meg fogjátok találni ezt a szőlőt ott, ahol a két domb összeér. Egész nap metszettünk, de valószínűleg valaki, aki látott minket odakint, súgott az öregnek, mert amikor este bementünk, meg akarta nézni a csomagtartóban a vesszőket.
Az üzlet lényege egyébként az volt, hogy mi megmetsszük a vesszőért a szőlőjét. Legnagyobb megdöbbenésünkre azt mondta, hogy nem is az ő szőlőjét metszettük meg, aki látott minket, azért nem állított le, mert látta, hogy rendesen, szakszerűen csináljuk. Csak este derült ki, hogy zöld veltelini ültetvényen dolgoztunk a pinot blanc helyett. Úgyhogy azt dobhattuk ki, és mehettünk vissza másnap újra metszeni.
Milyen bort készítesz belőle?
Külön érlelek száraz tételeket acéltartályban és tölgyfahordóban, de e mellett késői szüretelésű édes bort is készítettem belőle 2006-ban és 2007-ben is. Az első évben több mint 100 gramm cukor maradt az erjedés után. Ez a bor hordóminta állapotában a VinAgora borversenyen ezüstérmet kapott.
A másik fontos fajtád más soproni borászhoz hasonlóan a kékfrankos.
A kékfrankos származása felől sokan sokfélét tartanak, az én verzióm ezektől eltérő. Sopron a filoxéravész előtt nagyrészt fehérbor-termő vidéknek számított, de már akkor is volt egy apró szemű fajta, amelynek fürtje formája alapján egy kis háromszögben helyezhető el, és ezt csókaszőlőnek nevezték.
A filoxéra vész után, a régi pozsonyi út mellett volt az ún. János telep, ahol szőlőnemesítés folyt. Vannak, akik azt mondják, hogy ezen a helyen nemesítették a csókaszőlőből a kékfrankost. Nekem ez azért tűnik igaznak, mert ha megnézem Ausztriában vagy itt Sopron környékén a kékfrankosokat, akkor azt látom, hogy a tényleg öreg tőkéken a fürtök sokkal kisebbek, markánsabbak, egy kis háromszögbe elhelyezhetők. És persze általában az ilyen szőlőből készülnek a legjobb kékfrankosok. A többi, amelynek nagy a fürtje, abból sohasem lesz olyan bor.
Milyen akkor az igazi jó kékfrankos, milyen bort kellene belőle készíteni itt Sopronban?
Ez a bor, amit most a kezemben tartok, teljesen más jellegű, mint amit a nagyanyám pincéjében ittam. És bár mi vegyszerek és adalékanyagok nélkül készítjük a borainkat, mégsem vagyok biztos benne, hogy feltétlenül pont ezt a vonalat kellene követnünk.
Amikor hét-nyolc éves kissrác voltam, a nagymama május elején felküldött a nagy hordókra, hogy beléjük hallgassak. Volt akkoriban egy ilyen mondás, hogy „A bor megérzi azt, amikor virágzik a szőlő”. Én egy pattogó hangot hallottam. Ma már persze tudom, hogy a bor semmit sem érez meg, egyszerűen ők nem tudták megmagyarázni ezt a jelenséget. Az erjedés után, általában karácsony előtt a régi öregek lefejtették, ezzel a finom borseprőről levették a bort, aztán tiszta hordóba tették. Végül adtak hektoliterenként 1 dkg ként a borhoz, ami megakadályozta az úgynevezett almasavbomlást.
Mert mi volt a különbség a régi és a mai kékfrankosok között? Persze akkor is voltak nagyon szép borok, csak ott maximum spontán mehetett végbe az almasavbomlás, míg nálunk ez irányított módon megtörténik az erjesztéskor vagy az erjesztés után.
Tehát amíg mi már értjük ezt a folyamatot, és elő tudjuk idézni a megfelelő körülmények biztosításával, addig a nagyanyáinknál ez még hol végbement, hol nem. Ennek köszönhetőek azok a régi, markáns savtartalmú vörösborok. Nem mondom, hogy az a jobb, de tény, hogy mostanában nemzetközi fronton egyre többen keresik a jó savgerinccel rendelkező vörösborokat. Úgyhogy én is nagyon elgondolkoztam, és nem biztos, hogy jövőre is ilyen kékfrankost fogok készíteni.
Sokszor emlegeted a nagymamádat. Sok emlék köt hozzá, ha borok kerülnek szóba?
A nagymama egyetlen egy szót tudott magyarul, hogy „nahát”, de amikor ezt használta, akkor már nagyon ideges volt. Emlékszem, rendszeresen kiküldött az öcsémmel kapálni a Kreit dűlőbe, a munkáért pedig pénzt kaptunk, hogy elmehessünk délután a Lővér uszodába. Már akkor is nagyon szerettem a vízi sportokat.
Reggel négykor felkeltünk és kimentünk, mert akkor még nincs meleg. De a gyerek milyen, ráhúztuk a földet a gazra. A nagymama hetvenhat éves volt, fölült a biciklire, a kapa föl volt kötve, és kitekert utánunk. Megállt a szőlő végén, nézegette, hogy mi történt, aztán azt mondta, hogy „nahát” meg, hogy „menjetek”. Mi meg azt hittük, hogy akkor mehetünk az usziba, de ő arra gondolt, hogy mehetünk a sor végére, és kezdhetjük újra.
Hathektárnyi termő szőlőd van, mégis meglehetősen ritkán lehet az üzletekben találkozni a boraiddal, miért van ez?
A borok nagy része sajátos módon nem Magyarországon kerül piacra. Jó kapcsolataim vannak Ausztriában, Bécs egyébként is közelebb van, mint Budapest. E mellett Németországba, Svájcba és az Egyesült Államokba is rendszeresen visznek tőlünk borokat. Valószínűleg ez az oka, de itt helyben, Sopronban több étteremben és borszaküzletben ott vagyok.
A boreladásról jut eszembe egy újabb történet. A közelmúltban Eisenstadtban vettem részt egy konferencián, ahol arról hallgattam előadást, hogyan lehet valóban jó borokat drágán eladni. Az egyik előadó, egy magas kategóriájú étterem sommelier-je megosztotta velünk borértékesítési stratégiáját.
Elmondta, hogy amikor odamegy egy asztalhoz, mindig megnézi annak a csuklóját, aki a bort rendeli. Tudja, hogyha drága karóra van rajta, akkor nem lesz gondja. Ha csak férfiak ülnek együtt, és sok papír meg táska van náluk, akkor nyilvánvaló, hogy üzleti tárgyaláson vannak, ebben az esetben sem lehet akadály egy drágább palack.
Ez eddig egyszerű, ha azonban az úr, aki múlt héten az étteremben járt az üzleti partnereivel, és gondolkodás nélkül megrendelt egy 160 eurós bort, később visszatér a feleségével, akkor már a 40 eurós bort sem biztos, hogy elfogadja. Pár hétre rá, ha ugyanez a férfi visszajön a barátnőjével, újra kétség sem lehet a felől, hogy bármelyik borra vevő lesz. Végül úgy zárta le, hogy ez egy ilyen világ, így lehet eladni a drága borokat.
Mivel foglalkozol, ha vége a munkának a szőlőben, a pincében?
Az első számú hobbim a borászkodás, a második a vitorlázás és a harmadik a vadászat. A vitorlázást általában nyáron űzöm. Ezt a sportot mindig is komolyan vettem, tizenöt éven keresztül aktívan versenyeztem, többfelé jártam nemzetközi vizeken.
Hol szoktál vitorlázni?
Szívesen megyek a Balatonra, ott is sok a barát, de leginkább ide, a Fertő tóra szoktam kijárni. Nem kell lebecsülni a mi tavunkat, harmincnégy kilométer hosszú, egy fél Balatonnyi tó, és nagyon jól lehet rajta vitorlázni, arról nem is beszélve, hogy milyen szép borok vannak a partján. Az osztrákok rendszeresen szerveznek itt különböző hajókategóriákban Európa bajnokságokat, és nagyon okosan a vitorlázást ilyenkor összekötik a borral és a szép élettel.
Én is nagyon élvezem azt, amikor kikötök Ogauban, kisétálunk a faluba, és megkeresem Karcsi barátomat, akinek buschenschankja van. Nagyon sok olyan borász van itt a Fertő tó partján, akiről a média nem is tud, ők helyben eladják a megtermelt boraikat, palackoznak is. Persze azt is tudni kell, hogy mielőtt egy osztrák megvesz egy kaliforniai bort, kétszer is levágja a kezét.
Ez nem is hangzik rosszul: borászkodás, vitorlázás, borkóstolás…
A borászatban mindenki a romantikát és a kellemes életet keresi. Valahogy úgy képzelhetik kívülről az emberek, hogy a borász reggel felébred, kinéz az ablakon és örül neki, hogy milyen szép idő van. Aztán felül a biciklijére vagy kisétál gyalog - a kapával a hátán - a szőlőbe, nekiáll, és elvégzi a munkáját. Közben leül, iszik egy kicsit, eszik egy kicsit, elbóbiskol a diófa alatt. Ezt valószínűleg utoljára a nagyapám tudta megtenni, de talán már ő sem.
A nagypapa egyébként erdészember volt, a vadászathoz miatta kötődöm. Amikor öt-hat éves kissrác voltam, fölhívott hátul a gesztenyésbe, akkor már nem volt puskája, mert azt elvették tőle, de azért megmutatta nekem, hogy itt őz ment, itt szarvas, itt meg a vaddisznó. És ezek az emlékek benne maradnak az emberben. Meg az akkori szüretek is.
Aztán felnőttél, egyfelől ma is itt vannak a gyermekkori emlékek, másfelől a mai elvárások. Meg lehet felelni mindkettőnek?
Változásban élünk, mindenki tudja ezt, de azért egyfajta folytonosság nagyon is hiányzik. Az osztrákoknál töretlenül működött az, hogy a nagypapa borász volt, az apa is az lett, és a gyerek is az lesz. Persze nálunk is van múlt, csak éppen nem folyamatos.
Nemrég voltam Deutschkreutzban, a Kirnbauernél, ez egy gyönyörű pincészet, kiváló borokkal, mindig meglátogatom, ha tehetem. Náluk a dédszülők kezdték el, a nagyszülők folytatták, a szülők maximálisan benne voltak a dologban, és a gyerekek, akik most csinálják, már így nőttek fel.
Nálunk is hasonlóan működik néhány családnál, csak az volt a probléma, hogy kicsi volt a terület, abban az átmeneti időszakban mindenkinek 800 négyszögöl szőlővel kellett mesterkednie, ez alatt sokat felejtettek az emberek.
Mit szeretnél elérni, hova szeretnél eljutni a borászattal?
A borászati jövőképem az, hogy Fertőrákos és Balf között szeretnék építeni egy olyan pincét, ahol egy helyen van minden: a feldolgozás, palackozás, érlelés. A Fertő parton egyébként a város által is tervbe van véve egy borfalu létrehozása. Csodálatos az a hely, ahogy kiülsz a teraszra, és a domboldalból rálátsz a tóra, így lehet egy mámorító érzést átadni az embereknek. Mert az a lényeg, az érzés.
Holnap a vadásztörténetekkel folytatjuk.
Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz Téma hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!