Göcseji körtepálinka
Eredetvédett pálinkáink 2. rész
2009-10-31 | Tóth Adrienn
A hungaricumokat bemutató sorozatunk második részéhez érkeztünk, amelyben a tavaly nyáron eredetvédettnek választott Göcseji körtepálinkát vesszük górcső alá. A következőkben többet is megtudhatunk hazánk kiemelkedő körtepárlatáról, kiderül, milyen érettségű körtéből lesz a legmagasabb minőségű pálinka, és hogy milyen út vezet az édes cefrétől a tölgyfahordóig.
A föld, amely a zamatos körtét adja
Mivel a körte az egyik legnehezebben termeszthető gyümölcsök egyike, egyáltalán nem mindegy hol állnak a körtefák. Ezek a növények ugyanis nagyon kényesek, minimálisan sem akceptálják a szárazságot, sok csapadékot, folyamatos vízellátást igényelnek. Emellett a talaj bőséges tápanyagellátása is alapvető számukra.
Ezt pedig kevés vidék tudja biztosan produkálni évről-évre, így nem véletlen, hogy Göcsej tájékán rég kialakult hagyománya van a körtetermesztésnek. A Zalai dombságban elhelyezkedő Göcsejre közép- és délkelet-európai barna erdőtalaj jellemző, amely ugyan nem kifejezetten alkalmas szántóföldi művelésre, viszont nagyon szeretik az alma- és körtefák.
Ebben az is szerepet játszik, hogy kifejezetten sok errefelé a csapadék, az évente eső 700-800 mm-ből körülbelül 450 a tenyészidőszakra jut, amikor arra a növénynek a legnagyobb szüksége van. Ezen túl annak is pozitív hatása van, hogy errefelé viszonylag kiegyenlített a hőmérséklet, nem jellemzőek például kiemelkedően meleg nyári kánikulák.
Göcsej környékén tehát adottak azok a földrajzi körülmények, amelyek lehetővé teszik a kényes körte termesztését, így logikus, hogy komoly hagyományokkal bír errefelé maga a gyümölcs és a belőle főzött pálinka.
Hogy lesz a vadból nemes?
A XVI-XVIII. század között virágzott errefelé a kertészkedés gyakorlata, bár inkább háztáji funkcióval bírt, az asszonyok kísérleteztek a különböző gyümölcsökkel. A fák termései azonban idővel olyan kiemelkedő minőségre tettek szert, hogy még a bécsi udvarban is hírük ment. Ezekben az évszázadokban 9 körte-, 6 cseresznye-, 5 alma- és 3 szilvafajtát már kifejezetten ehhez a tájegységhez kötnek a dokumentumok.
A XVIII. század végére olyan fejlődési stádiumba ért a Göcsej környéki gyümölcstermelés, hogy már nem lehetett félvállról venni, asszonyok mulatságaként kezelni. Így gazdaköröket szerveztek a helyiek, ahol a résztvevők konkrét ismereteket sajátíthattak el a vad-gyümölcsfák nemesítéséről és a gyümölcstermesztésről. A nemesített körték azonban csak a XIX. század végén, XX. század elején vették át az uralmat végleg vad társaik fölött.
Az első
A körte tehát adott, hogyan lett mégis belőle pálinka? Erzsébet királyné Olaszországból hozatott magának borpárlatot, amit akkoriban égettbornak neveztek. A Borostyánkő út, a korabeli kereskedelmi útvonal pedig határolta Göcsejt. Ez valószínűleg komoly hatással volt az italtípus népszerűsítésére, bár az első göcseji pálinkák már ez előtt elkészültek. A Zala megyei levéltár dokumentumai szerint a XVIII. század közepén a helyi zsidók pálinkát főztek.
A XIX. századra pedig országszerte híressé vált a Göcseji körtepálinka, amit úgynevezett bucskás hordókban szállítottak a kereskedők (bucskás emberek) elsősorban a győri, pápai, veszprémi, székesfehérvári és budapesti piacokra és vásárokra. A pálinka felfelé ívelő népszerűsége 1945. után azonban mély zuhanásba kezdett, és bár a 2004-es adatok szerint 420 hektáron, 6000 tonna körtét termesztenek egy évben, ma mindössze egy, 1940-ben épített kereskedelmi főzde üzemel a vidéken.
Milyen is a Göcseji körtepálinka?
Ha egy eredetvédett körtepálinkával rendelkezünk, akkor annak nyilvánvalóan ki kell tűnnie a többi közül. Most tehát azokat a jellemző tulajdonságokat ismerjük meg, amelyek ezt a pálinkát meghatározzák.
A párlat illata és íze természetesen körtére emlékeztet, azonban nem kizárólag a gyümölcs húsára, hanem markánsan meg kell jelennie benne a héj aromáinak is. A helyiek ezt a különleges ízhatást „kövecsesként” jellemzik, és a tapasztalatok szerint csak akkor alakulhat ki, ha a felhasznált gyümölcs-alapanyagot túlérésben szedik, amikor a körte héja már besárgul, de húsa még nem puhul meg.
A pálinka lehet tükrösen tiszta, illetve abban az esetben, ha hordós érlelésnek vetik alá, barnássárga színt ölthet magára. Az eredetvédett párlat alkoholtartalma 38-40% között mozoghat.
Mindennek az alapja
Bármilyen étel, ital minőségét szeretnénk megítélni, az első lépés legyen mindig az alapanyag megismerése, hiszen alapvetően ez határozza meg a végső értéket. Sokszor hallottuk már, hogy a jó alapanyagot még el lehet rontani, de silány hozzávalókból már nem lehet csúcsminőséget produkálni.
A Göcseji körtepálinka alapanyagát természetesen Göcsej környékén termesztik, egy meghatározott területen, amely 80 települést ölel fel. Ahhoz, hogy valaki eredetvédett párlatot készítsen, meghatározott körtefajtákat kell felhasználnia: a Bosc Kobak, Vilmoskörte, Conference, Hardenpont téli vajkörte, Clapp kedveltje, Packham’s Triumph, Fétel apát és Nemes Krasszán közül választhat.
Tekintettel arra, hogy a Bosc Kobak a vidék legelterjedtebb fajtája, már történelmi hagyományokkal bír errefelé, és hogy beltartalmi jellemzői is kiemelik a sorból, a helyi körtepálinka alapanyagának legalább a felét ennek a fajtának kell adnia.
Cefre, erjesztés, lepárlás, érlelés
A pálinka alapját a cefre adja, amelybe kizárólag tiszta, fertőzésmentes, zúzott körte kerülhet. Lényeges szempont a sajátos helyi ízkarakter kialakításában, hogy a gyümölcsre az érettség, ideális esetben a túlérettség legyen jellemző. A friss gyümölcsben található cukor, élesztő segítségével alakul alkohollá általában 9-10 nap alatt.
Az erjedést követi a lepárlás. A pálinka végső minőségét komolyan befolyásolja, hogy a két folyamat mennyi idő elteltével követi egymást, illetve amennyiben muszáj szünetet beiktatni, akkor ebben az időben fénytől, hőtől és oxigéntől megfelelően óvják-e a leerjedt cefrét.
A lepárlás két lépcsőben megy végbe, hagyományos kisüsti technológiával, maximum 1000 literes lepárlókban. A leerjedt gyümölcslé először az úgynevezett főzőüstbe kerül, az így nyert párlatot alszesznek nevezik. Mivel azonban ez még nem érte el a kellő alkoholfokot, egy újabb lepárlásnak is alávetik, amit finomításnak nevezünk, és amely folyamat nem meglepő módon a finomítóüstben zajlik.
A második lepárlás végeredménye lesz a pálinka, ekkor meghatározó, hogy megfelelő szaktudással választják-e le az elő- és utópárlatot a középpárlatról, hiszen ez garantálja a megfelelő alkohol-összetételt és zamatvilágot.
A lepárlást hét napos pihentetés követi, ami után egy, minimum három hetes tölgyfahordós érlelés jön. Az egyes pálinkaházak egyéni ízlésétől függ, hogy a kötelező minimum lejártával kiveszik-e a hordóból a pálinkát vagy hosszabb időre benne hagyják. A palackozás előtt tiszta vízzel beállítják a végső alkoholtartalmat, majd hagyományos palackokba töltik az immár eredetvédett Göcseji körtepálinkát.
Sorozatunk következő részében a Békési Szilvapálinkát mutatjuk be.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!