A Cava, és ami mögötte van 1. rész
Spanyolország reflektorfényben
2009-09-25 | Vizi CsengeEurópa egyik legizgalmasabb területére kalandozunk el e cikk keretén belül. Nem árt senkinek sem tudni, aki érdeklődik a mediterráneum, ezen belül is a spanyol kultúra és gasztronómia iránt, hogy van élet Pablo Picassón, a tapason, a sherry-n, Antonio Banderason, a flamencón, a Real Madridon kívül is. Elég csak arra gondolnunk, hogy mi lehet a közös Spanyolországban, Franciaországban, Olaszországban és mondjuk hazánkban? A bor. Amiben azonban Spanyolország egyedi a világon, az a buborékos bora, a Cava.
A Budapesti Nemzetközi Bor- és Pezsgőfesztivál elengedhetetlen kellékének és felvezetőjének számít már évek óta a Boregyetem névre keresztelt három délutánt felölelő ismeretterjesztő oktatás. 2009-ben a Borfesztivál vendége volt a többek között Spanyolországban is több pincészetet üzemeltető Freixenet csoport. Annak, aki szereti a pezsgést, mindenképp felüdítő lehetett a Boregyetem első napjának témája, amit kicsit közelebbről is körül fogunk járni, hogy ne csak megismerjük a spanyol pezsgőt, hanem meg is értsük azt.
A spanyolok köztudottan az egyik legnagyobb szőlőterülettel rendelkező nép, mégis csupán a dobogó harmadik helyén állnak szőlő-és bortermelésüket illetően (Franciaország és Olaszország csípték el a megtisztelő első, illetve második helyet). A borfogyasztás sem az erősségük, hiszen a sokkal kisebb területű hazánk előtt zárják az első tízes sort. Azonban a borászat számos területén kiemelkedő sikereket érnek el, többek között azzal, hogy szívesen játszanak autochton szőlőfajtáikkal. Hatalmas mennyiségben termelik a Garnacha nevű kékszőlőt, akár a Tempranillót. Bár az utóbbi örvend a legnagyobb ismertségnek, az ország szőlőtermesztésének jóval több mint 50%-át mégis a fehérszőlők adják.
A nagyszámú szőlőfajta és különböző minőségű borok átláthatóságának, illetve a majd’ megszámlálhatatlan alrégió közti könnyebb eligazodás elősegítésére egy területalapú minőségbesorolási rendszert vezettek be. A legismertebb és legmagasabb (minőségi borokat felvonultató) kategóriák következők:
D. O. borok – A Denominación de Origen ellenőrzött származási hely, ahol a szőlőültetés és a borkezelés pontos szabályok betartásával történhet csak. Az ide sorolandó több mint 60 szőlőterület közül a legtermékenyebb borvidék, a Cava hazája, Penedès.
D. O. Ca. Borok- A Denominación de Origen Calificada olyan elismert D. O. területeket jelez, amelyek pontos szabályokat követnek és különösen kiemelkedő minőségűek. Ez eddig Rioja és Priorat.
Vino de Finca – birtokbor, amely legalább öt évig egy, már tíz éve nemzetközileg ismert birtok saját szőlőjében termelnek. (Az első, eddig egyetlen ilyen bor a Clos Mogador a D. O. Ca. Priorat)
Ha a spanyol bortermelésről esik szó, a vörösborok mellett biztosan mindenkinek elsőre az egyik leghíresebb erősített bor, a Sherry ugrik be, azonban nem árt tudni, hogy létezik egy régió, Katalónia, ezen belül is Penedés borvidéke.
Katalónia és Penedés
A Pireneusok ölelésében található Katalónia, amelynek területén az őshonos szőlőfajtákon kívül néhány egyedi tulajdonságokkal megáldott francia fajtát is termesztenek. A chardonnay-ból és cabernet-ből készülő borok kiemelkedő minőséget produkálnak, ami köszönhető annak, hogy bizonyos megkötésekkel beengedték a pincékbe a legújabb trendeket, például a barrique-hordót, ami új fejezetet nyitott a hordós érlelésű borokat kedvelők számára. Katalónia egyik jelentős területének a Barcelonától dél-nyugatra fekvő Penedés. Ez az a hely, amely nem másról, mint a Cava-ról lett ismert.
Egy kis Cava történelem
A modern borászat Spanyolországban több mint 100 éve azzal kezdődött, hogy átvették Champagne-ból a palackos erjesztési eljárást és felhasználták azt a Cava-k készítésénél.
Katalónia a világ bortermelésében az egyik legdinamikusabban fejlődő régiója. Ez a minőségi bortermelés vidéke, ahol például a pinot noir-ok, fűszeres traminik mellett az egyik legismertebb bor, a Cava. Történetének egyik kiemelkedő alakja Josep Raventós, aki a champagne klasszikus előállítási módszereit tanulmányozta Franciaországban, hogy aztán azt hazájában, őshonos fajták segítségével meghonosítsa. Első pezsgőjét 1872-ben mutatta be, amellyel új utat nyitott Katalónia borászata előtt. A Penedés területein élő borászok új korba léptek a nemzetközi elismertség történetében.
A Cava őshonos szőlőkből készül, a bor alapját a legtöbb esetben három helyi szőlőfajta alkotja: a macabeo – lágyságot, frissességet, gyümölcsösséget ajándékoz a bornak, parellada –eleganciát nyer a Cava tőle, xarel lo – karaktert, aromát, testességet kölcsönöz az adott tételnek. Azonban nem árt tudni, hogy további hat szőlőfajtát is sokszor felhasználnak (pl. chardonnay-t vagy pinot noir-t) a Cava-k készítése során.
| A legjelentősebb szőlőfajták jellemzői: Macabeo – Katalónia elterjedt szőlőfajtája, az egyik legfontosabb alkotóeleme a spanyol cavának, de Rioja fehérboraihoz is szívesen társítják. Parellada – Katalónia magas fekvésű termőhelyeit kedvelő fajta, körülbelül 800 méterig képes megteremni. Könnyedén alkalmazkodik bármelyik talajtípushoz. Alacsony alkoholtartalmú, mérsékelt savszerkezetű borokat eredményez felhasználása, azonban túláradó gyümölcsösséggel ruházza fel a tételt, amibe bekerül. Xarel lo – Penedés területének legtipikusabb fajtája, a cavak alkotója. Mindenféle talajt jól bír, 0 métertől 400 méterig elterjedt szőlőfajta. Magas alkoholtartalmú borokat ad. Mindenképp érdemes kivárni, hogy teljesen beérjen, mert így jó karakterű borok készíthetők belőle. |
Minden olyan Cava, amely minőség-megjelöléssel rendelkezik, a (francia) méthode champenoise eljárással készül. Amikor a Cava-ról beszélünk, akkor az a szőlő első préselésből készült italt jelenti. A Cava, vagyis a spanyol pezsgő mellett semmiképpen sem mehetünk el anélkül, hogy a Champagne-ról ne ejtenénk pár szót.
Mi a különbség az ötletadó champagne és a cava között? A két típus eltérése a szőlő kiválasztásában, a talajadottságokban, az éghajlati feltételekben rejlik. Penedés vidéke, amely a Cava 95%-át állítja elő, nyolc szélességi fokkal délre található a Champagne-t készítő régióhoz képest. Itt jóval kevesebb csapadék hull a növényekre, ami főleg tavasszal érkezik, ráadásul sokkal jobban szétoszlik, mint a francia borvidéken.
A talajadottságokban is jelentős az eltérés, hiszen Champagne-ban a tőkék mészkő talajon nevelkednek, míg Penedésben emellett az alluviális kőzet hatása is visszaköszön a buborékos italokban.
Készítésének technológiája igen röviden összefoglalva: a szőlőfürtöt bogyózzák, kíméletesen préselik, a mustot rögtön tisztítják is, az egyes fajtákat pedig külön erjesztik. A Champagne-októl eltérően a Cava alapjául szolgáló chardonnay szürete már augusztus végén elkezdődik, és hét héttel később már be is fejeződik az utolsó szőlőfajtával.
- folytatjuk -
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!