Termőhelye a kávénak is van!
Tóth Sándorral beszélgettünk 2. rész
2011-11-17 | Tóth Adrienn
A szekszárdi Kávé Háza vezetőjével, Tóth Sándorral készített interjúnk egy modern, a nemzetközi kihívásoknak megfelelő kávézó világába enged bepillantást. Érdekes egy barista problémáit, gondolatait, terveit hallgatni, hiszen bár teljesen más italról van szó, mégis párhuzamokat érzünk az általa elmondottak és a borok világa között. Az általános helyzetelemzésen túllépve következő cikkünkkel megismerünk néhány, a kávé pörkölését, forgalmazását érintő filozófiai irányt, és szót ejtünk bizonyos termőhelyekről is.
A cikk első részéhez kattints IDE!
Ha betérünk a legtöbb kávézóba, maximum különböző italok közül választhatunk. Ti ezzel szemben egyszerre foglalkoztok többféle kávéalapanyaggal?
Igen, mindig van két espresso blendünk, ezeket kifejezetten a mi stílusunkat tükröző rövid, sűrű, espresso típusú italokhoz választottuk ki. Ismerjük az alkotóelemeiket, a termőterületről tudjuk, hogy milyen egyedi adottságokkal bír, tisztában vagyunk a fajtával, a feldolgozás és a pörkölés módjával.
Ugyanezen információkról bármikor tájékoztatást tudunk adni farm kávéink esetében, ahol ismertek a termelés adottságai, körülményei, avagy divatosan a „terroir”, sőt a termelő is nevesített, valamint tíz single origin kávénknál, ahol a termőhely a meghatározó. Kínálatunk folyamatosan változik, mindig vannak „vendégkávéink”, persze a gerincet a Caffé Carraro kávéi adják, amelyek egy 1927-ben alapított olasz pörkölő üzemből érkeznek.
A kávépörkölők esetében is beszélhetünk filozófiai irányzatokról, ahogy azt a borászoknál tesszük?
A Carrarónál a mai napig a tradicionális technológiával készítik a termékeiket egy határozott elvrendszer mentén. Ha bizonyos, számukra etikátlan alapanyagok lennének szükségesek egy új termék előállításához, akkor ezt még azon az áron sem vállalják, hogy esetleg versenyhátrányuk származik belőle. A hazai piac például kereste a fehér forrócsokoládét, mire érdeklődtem a tulajdonostól, aki egyszerűen annyit felelt, nincs, és amíg ő ott van, nem is lesz.
Vannak még újabb terveid, vagy elég a mostani sokszínűség koordinálása?
Fontosnak tartom a folyamatos előrelépést, ezért úgy tervezem, hogy a jövő év elején megnyitunk egy saját kis pörkölő üzemet.
Mennyire konkrétak most az elképzeléseid arról, milyen kávét szeretnél majd itt előállítani?
Nagyon is azok, a kávé pörkölésének ugyanis van szellemisége. Ha valaki a citrusos, sav gazdag vonalat kedveli, az például Dániából rendel. Ha valaki a masszív test pártján van, az Olaszország déli részéről.
Milyen lesz az általad pörkölt kávé?
Sokat gondolkoztam ezen, és igyekszem minél alaposabban felkészülni, mielőtt belevágok. Alapvetően az az elképzelésem, hogy a különböző kávék mindegyikéből igyekszem azt kihozni, ami benne rejlik. Kiépített nemzetközi kapcsolatokon keresztül, ellenőrzött, mondhatni mikrogazdaságokból származó kávét vásárolok. Mindent tudni akarok az alapanyagról. És a választásnál különösen fontos, hogy a kávéaroma stílusa közel álljon hozzám, ahhoz, amit én gondolok a kávéról.
Mit jelent ez?
Számomra a három legfontosabb paraméter a markáns test, a lágy, de izgalmas savak és a keserűség teljes hiánya. Csak azért nem vásárolok majd alapanyagokat, mert az keresett, ha nem illik a filozófiámhoz, tartózkodom tőlük.
Termőhelyek tekintetében mit jelent ez pontosan?
Nagyon imponál nekem az, amilyen szervezettséggel a kávétermesztés Kolumbiában működik. Például műholdas megfigyelő rendszert üzemeltetnek a fertőzések gyors megfékezése érdekében. Érdekes módon azonban hiába áll rendelkezésükre a jó alapanyag, abból a helyszínen mégsem tudnak finom kávét készíteni. Ezeken túl azonban érdekesnek tartom még Tanzániát, Indiát és jó néhány egyéb termőterületet is.
Nem csak helyi felhasználásra tartotok itt kávékat, de forgalmazzátok is őket. Mivel tudjátok növelni az otthoni kávéfogyasztás minőségének emelését?
Ha valaki bejön hozzánk és kávét szeretne vásárolni, mindig megkérdezzük, milyen gépe van otthon, és hogy milyen típusú, ízvilágú kávét fogyaszt a legszívesebben. Ilyenkor aztán hamar kiderül, hogy azt sem tudja, milyen gépe van, és hogy azt milyen módon kellene beállítani.
Ebben az esetben fel szoktuk ajánlani, hogy nyugodtan hozza be a gépét, és mi segítünk neki. Azért nevezzük magunkat a Kávé Házának, mert itt nem csak egy hagyományos kávézó üzemel, hanem van külön tantermünk is, és szívesen állunk a fogyasztók rendelkezésére a kávéval kapcsolatos kérdéseik, problémáik kapcsán.
Nem szabad a kávét egy pusztán koffeinpótló szükségleti cikként kezelni, nem elég, hogy az keserű és fekete. Ugyanúgy el kell magyarázni az erre az italra jellemző összefüggéseket, ahogy azt korábban megtették a pincészetek a borok, a főzdék a pálinkák esetében, hiszen csak ezáltal fejlődhet a hazai fogyasztói kultúra.
Ezért fontosnak tartom, hogy mi is rászánjuk az időt az információk megosztására. Nálunk bárki beállhat a pult mögé és készíthet magának egy kávét, a képzéseinkre ugyanúgy járnak magánemberek, ahogy szakmabeliek. Hiszen pontosan annyi idő és munka egy kávét jól vagy adott esetben rosszul elkészíteni.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!