A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Zöld dió szirupban

Avagy mitől különleges a milotai dió?

2013-05-17 | Tóth Adrienn

Milota hazánk északkeleti csücskében, a Tiszta partján, az ukrán határ közelében található. A múltjához kapcsolódó tudnivaló, hogy legfontosabb birtokosa évszázadokon át a Kölcsey család volt. Egy másik fontos nevezetesség is kötődik azonban a településhez, mégpedig a Milota 10-es dió, amelyet 1910-ben a londoni tőzsdén is jegyeztek. Ennek tiszteletére évente Nemzetközi Diófesztivált szerveznek Milotán, amelyre idén július 27-én kerül majd sor.

 

Ha dióra gondolunk, általában a barna termés jut eszünkbe, pedig diókülönlegességekről szólva a zöld dió talán még izgalmasabb. A milotai zöld dióról és a belőle készíthető finomságokról Foltin Ernővel, a többek között zölddió-szirupot készítő Tranzit Dió Kft. külkereskedelmi vezetőjével beszélgettünk. Megkülönböztethető-e évjárathatás a zöld dió esetében?

A dió minősége először is a gyümölcsösben alakul ki. Ez többé-kevésbé befolyásolható tényezőktől függ, mint az éghajlat, a talaj, a fajtaválasztás, a termelési, szüretelési és szüret utáni eljárások. Tehát a minőség alakítása az ültetésnél kezdődik. Ez az igen fontos művelet az alapja annak, hogy az ültetvényen a jövőben minőségi dió teremjen.

A zölddió-termék alapja az éretlen, még csonthéját ki nem fejlesztő gyümölcs. Természetesen, mint minden gyümölcsre, így a dióra is igen nagy hatással van az időjárás. A legnagyobb veszélyt a tavaszi fagy jelenti, melynek hatására akár az egész termés is elfagyhat.

Kedvező időjárási körülmények között, elegendő napfény és csapadék esetén a zöld dió a virágzást követő negyvenedik nap után már szedhető a fáról. Ilyenkor nagyméretű, kerek, gömb alakú diókat tudunk gyűjteni, ami azt jelenti, hogy a végtermék is igen mutatós lesz. Amennyiben az időjárás nem kedvez, kisméretű, kicsit nyújtott alakú, szilva formájú diót szüretelhetünk. A késztermék sem lesz igazán szép, mutatós. Az ízét tekintve valószínűleg nem igazán lehet különbséget tenni.

Megkülönböztethetőek bizonyos magasabb minőséget adó fajták?

A diófa hazánkban őshonos növény, olyannyira, hogy már honfoglaló magyar őseink is gyűjtötték, fogyasztották gyümölcsét a Kárpát-medencében. A diófák szinte összefüggő állományban a folyókat kísérő erdőkben fordulnak elő, a legismertebb és legjobb termőhelyek a mai Tiszacsécse és Milota környékén találhatóak, ahonnan a legjobb fajtái is származnak.

A mi cégünk 70 hektáros területen gazdálkodik, az általunk feldolgozott főbb fajták: Milotai 10, Tiszacsécsei 83 és Alsószentiványi117. A Milotai 10-es a közönséges dió (Juglans regia L.) szortimentjének egyik legtermékenyebb és kiváló minőségű fajtája. Gyümölcse nagy, gömb alakú, világos színű, könnyen törhető és tisztítható, 47-52 %-os beltartalommal. Az érdi kutatóintézet kutatója, Szentiványi Péter diónemesítő által a tiszaháti termőtájon, Milotán kiválasztott, és a későbbi szelekció során az egyik legjobbnak bizonyult magyar fajta.

Anyafája a milotai postaépület udvarán élt, mára már kipusztult. A fajta állami elismerést 1963-ban kapott, azóta Németországban is engedélyezték a termesztését. A Milotai 10-es fajtát Németországban is kipróbálták, és kultiválják. Az ottani tapasztalatok szerint gyenge-középerős növekedésű, középkorai kihajtású. A nővirágok elnyújtottan nyílnak, ezért elég jó fagyelkerülő. Nagy termésbiztonságú, csak gyenge években marad el a nagy termés.

Önök mióta foglalkoznak dióval?

Cégünk, a Tranzit-Dió Kft. családi vállalkozásként lassan már két évtizede dolgozza fel a milotai diót. Kuriózum termékünk a zöld dió szirupban, amely nem más, mint a csonthéját még ki nem fejlesztett, fiatal, zöld termés továbbgondolt változata. Már megjelenésekor, 2011-ben OMÉK Nagydíjas, 2012-ben pedig Magyar Termék Nagydíjas lett.

Vannak egészségügyi szempontból pozitív hatásai a zöld dió fogyasztásának?

Őseink gyógyszerként használták a zöld diót. Magas C-vitamin-, tannin- és vastartalma mellett számos pozitív élettani hatással bír, segít a máj-, vér- és gyomortisztításban, erősíti a gyomrot, az emésztésben fertőtlenítő hatású, segít a torokgyulladás leküzdésében.

A zöld dió igazi ereje azonban a kulináris lehetőségeiben rejlik. Kitűnő élvezeti értéket varázsol a vadhúsok, a kacsa- és libasültek, libamáj világába, de sajtok vagy desszertek kiegészítőjeként is felejthetetlen pillanatokat nyújt.

Ha nem kiegészítőként funkcionál, milyen ételekben használható még fel?

Tudomásunk szerint a zöld diónkból készült már joghurt, fagylalt, próbálkoztak mustárral és sok egyéb érdekességgel. Egyelőre a házi fogyasztás a jellemző a termékünkre, de kapcsolatban állunk nagyobb vállalatokkal, üzemekkel, így esélyt látunk arra, hogy hamarosan más termékekben is találkozhatunk a zöld dióval.

Mesélne egy kicsit részletesebben is arról, milyen módon dolgozzák fel a zöld diót?

A zöld diót a virágba borulástól számított negyvenedik napon kezdik el szedni, 7-10 napig lehet a megfelelő állapotban szüretelni. A szakember az ún. fogpiszkálópróbával ellenőrzi, hogy kezdődhet-e a szedés. Ha a fogpiszkáló rendben átment, azaz még nem indult el a csonthéjasodás, és a dió kellő méretű, akkor kezdődhet a szüretelés.

A zöld dió faládákban, rekeszekben kerül beszállításra az üzembe, ahol a sérült, forma- és mérethibás zöld diókat kiválogatják, azok nem kerülhetnek be a gyártásba. A válogatás kesztyűben történik, mert a zöld diónak magas a jódtartalma. Ezután egy tisztítás következik. Erre a feladatra mechanikus dörzstisztító gépet használunk, amiben a zöld diót a felső, kemény héjától szabadítjuk meg.

A megmaradt héjrész C-vitamin-, vas- és tannintartalommal rendelkezik. A koptatott zöld dió áztatásához műanyag, 5-600 literes fedős tartályokat használunk. A diót kb. 7-10 napig áztatjuk hideg vízben, miközben napjában háromszor lecseréljük a vizet. Az áztatás után a zöld diót manuális módon tűvel vagy más megfelelő eszközzel több helyen megszurkáljuk.

Miért van szükség erre a lépésre?

Ennek azért van jelentősége, mert a főzés során a fűszerek így járják át teljesen az egész szemeket. A megszurkált dió főzése több stádiumban történik. Először cukros szirupot készítünk, és abban főzzük a diót, azután pár napra állni hagyjuk. Mintavételezéssel döntjük el, hogy mikor indulhat a fűszerezés. A második főzés már a fűszerek, az őrölt fahéj, a szegfűszeg, a kardamom és a további ízesítők hozzáadásával történik addig, ameddig a diók minden vizet kiadnak magukból, és a szirup eléri a végleges cukortartamot és pH-értéket. A főzés gázfűtésű főzőüstökben történik, állandó felügyelet mellett. A termék töltése üvegbe, zárása lapkával történik. A 6-7 db diót kanállal vagy fogóval belerakjuk az üres, tiszta üvegbe. A szirup töltése forró állapotban (80 °C) történik.

Miért vágtak bele a zölddió-főzésbe?

Ezzel az évszázados hagyományokkal rendelkező termékkel az ínyenceket kívánjuk meghódítani, és nem utolsósorban visszaállítani és továbbvinni ennek az ősi receptnek a hagyományát a magyar gasztrokultúrában.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre! 

 

 

Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!