Az Oremus receptje a száraz furmintra
Bacsó Andrást kérdeztük 1. rész
2012-03-31 | Tóth Adrienn
A Tokaj Oremus Mandolás Furmintja hosszú ideje talán az egyik legismertebb tokaji száraz furmint. Jelentős mennyiségben készül, és a hazai mellett sok külföldi piacon is jelen van, így nem véletlen, hogy nem kockáztathatnak esetében, a bor megszületésének minden mozzanata jól átgondolt lépések eredménye. Ezért is örültünk annak, hogy Bacsó András, a Tokaj Oremus borásza ilyen részletességgel tekintette át velünk a Mandolás megszületésének folyamatát.
|
|
Mióta fontos kategória Tokajban a száraz bor?
Tokajra sokan még mindig úgy tekintenek, mint a nemes édes borok bölcsőjére. Számukra kuriozitás, amikor száraz tokajikról beszélünk, pedig a statisztikák szerint a borvidék termésének több mint 70%-ból régen is száraz borok készültek, az aszú és a szamorodni körülbelül 20-25%-ot tett csak ki.
Persze a XVIII-XIX. század száraz borai nagymértékben különböztek a maiaktól. Általánosságban is elmondható, hogy az utóbbi 15-20 évben jelentős változás zajlott le a világ száraz fehérborainak készítésében. Ennek a forradalmi átalakulásnak az elterjedését piaci igények kényszerítették ki, aminek eredményeként manapság egyre jobb száraz fehérborokat ihatunk.
Tokajban ezek szerint ugyanúgy készülnek a borok, mint a világ összes többi borvidékén?
A borkészítésben mára teret nyertek bizonyos általánosan elfogadott igazságok, azonban Tokaj esetében több helyi szempontnak is érdemes ezeken túl figyelmet szentelni. Ezek közül az első maga a furmint.
A fajta jól érzi magát ezen a vulkanikus talajú borvidéken, ami persze nem azt jelenti, hogy feltétlen könnyű dolgunk lenne vele, hiszen késői érése miatt kritikusan fontos művelésének módja. Másképp kell vele bánni, mint például a chardonnay-vel.
A törődést viszont meghálálja, hiszen ezen a vulkanikus eredetű, agyagos talajon olyan tüzes, testes borok készíthetők belőle, amelyek egyúttal kellően magas savtartalommal is rendelkeznek. Ezek a komplex aromájú, vastag borok kiválóan alkalmasak a fahordós érlelésre is, így végül egy olyan széles illat- és ízspektrum mutatható be általuk, amelyre kevés másik fehér fajta képes.
Hogyan írható le ez az aromavilág?
A furmint önmagában nem túl illatos. A feldolgozás és az érlelés során nyernek teret benne azok az illatelőanyagok, amelyek végül ezeket a finom aromatikájú, kiegyensúlyozott borokat meghatározzák. Azért is van szükség az átlagosnál nagyobb kóstolási tapasztalatra a furmintok értékeléséhez, mert itt nem egyszerűen virágokról és gyümölcsökről van szó, hanem egy összetett, fűszeres karakterről és egy, a fajtára jellemző olajosságról.
A furmintból készített borokban hogyan jelenik meg a gyakran emlegetett termőtáj?
A borvidékünkön különös jelentősége van a talajnak. Az Oremus szőlőinek kétharmad része vulkanikus eredetű, elsősorban riolitban gazdag talajokon húzódik. Boraink aromájában ennek hatása megtapasztalható a komplex illat- és ízvilág, valamint a hosszúság formájában.
A szőlőfajta és a talaj tehát a döntő?
A talaj mellett persze a klíma is nagy jelentőséggel bír, ez az a két elem, amelyeket terroirjellegként kezelünk az utóbbi években. Mellettük azonban fontos az emberi hozzáállás is, például azok a pinceműveletek, amelyek tudatos alkalmazásával kihozhatjuk a fajtában rejlő szépségeket.
Melyek ezek a lépések?
A furmint esetében szerintem kiemelten fontos a prefermentatív, vagyis az erjedés előtti időszak. A fajta érési folyamatának az átlagosnál is nagyobb figyelmet kell szentelni. Az őszi időszakban az analitikai eredményeket is megmutató próbaszüret mellett lényeges a dűlők termésének folyamatos kóstolása.
A legjobb száraz furmintok elkészítéséhez nemcsak az egyes parcellákat, hanem az egyes parcellarészeket is külön kell kezelni, kiválasztva azokat, amelyekből karakteres szárazbor-alapanyag szüretelhető. Meggyőződésem, hogy ehhez a bortípushoz érett és egészséges, azaz botritisztől mentes fürtökre van szükség, ami egy késői szüretelésű fajtánál annyira nem is egyszerű kérdés.
Mivel segíthető ez elő a szőlőben?
Először is azzal, hogy nem terheljük túl a tőkéket: a zöldmunkák folyamán a hajtásválogatás és a fürtszámok beállítása nagy jelentőséggel bír, ugyanis ezek elvégzése teszi lehetővé, hogy a tőke megérlelhesse a gyümölcsöt. Nem szabad elfelejteni, hogy Tokaj a szőlőtermesztés északi határán fekszik, és még annak ellenére is, hogy az utóbbi egy évtizedben sok kifejezetten meleg évünk volt, akadhatnak problémás, hűvösebb esztendők.
Tokajban pedig a furmintnál nem elég a megfelelő mennyiségű cukor, emellett harmonikus savösszetételre is szükségünk van. Csak ha ez a kettő összeadódik, akkor jöhet létre egy potenciállal rendelkező, igazán finom bor.
Eddig a szőlő éréséről beszéltünk. Mik a szüret kritikus szempontjai, és hogy kezdődik a munka a pincében?
A furmintszőlőben olyan aromaelőanyagok vannak, amelyeket a pincei műveletek során odafigyeléssel hozhatunk ki. Kiindulópontként nagyon fontos a szüretről beérkező alapanyag, ezt kétszer is átválogatjuk, hogy csak érett és egészséges szemeket dolgozzunk fel, a botritisznek vagy más gombás fertőzésnek kitett szőlő nem kerülhet a száraz furmintba.
Cikkünket hétfőn folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
