Makói vöröshagyma
Hungarikumaink nyomában 2. rész
2010-03-11 | Vizi Csenge
A Szegedi téliszalámi megismerése után következzen egy olyan hungarikumunk, ami bár sokszor csípős hangulatot idéz elő, mégis előszeretettel fogyasztják hazánkban azok, akik tisztában vannak értékével, különlegességével. A legtöbb magyar ételnek alapját képezi a hagyma, de sokan talán nem is sejtik, hogy az a fehér húsú, jól eltartható hagyma, amit a piacon fűszerezés céljából vásárolunk, eredetvédettnek számít 2000 óta. Ez a makói vöröshagyma.
A makói vöröshagyma ötéves eljárás után kapta meg eredetvédett terméki igazolását az Európai Uniótól. 2000-től kezdve hungarikumnak számít ez a Makói tájkörzetben termesztett növény. Több száz éves múltra tekint vissza termesztése, ami pont elég volt ahhoz, hogy a folyamatos nemesítési eljárások után megszülessen az aromás, rengeteg ízanyaggal, erős szaggal rendelkező hagyma, ami az Allium cepa L. nevet viseli.
A történelem asztalán
Talán meglepő, annak fényében, hogy a magyar gasztronómia hagyományos ételei évszázadok óta jelen vannak tányérunkban, a vöröshagyma az egyik legrégebb óta termesztett konyhakerti növényünk. Így származási helyét tekintve Ázsia földjéig kell elkalandoznunk, ahol például a kínaiak már a Krisztus előtti időkben is előszeretettel használták ételeik zamatossá tételére. Az egyiptomiakat ez a növény bűvöletben tartotta, így nem csoda, hogy istenként tisztelték, áldozati ételek alapanyaként használták.
Hazánkba őseink által került be a hagyma. Mennyisége és értéke olyan magas volt, hogy a török hódoltság alatt értékesítési adót is kivetettek rá. Miután elhagyták Magyarországot a törökök, hirtelen megindult a vidéki lakosság újratelepülése. A zsellérség megjelenésével és a földek gyors felaprózódása révén egyetlen esélye maradt a vidéken élőknek: intenzív növényi kultúra termesztése.
A vöröshagymának mind a héját, mind a húsát széles körben alkalmazták már a 19. században is a népi gyógyászatban, nem volt kérdéses, melyik növény lesz a kiválasztott az apró földterületeken való termesztésre. Ne feledjük, ekkor már Makó környékén járunk. Vagyis megszületett egy új fogalom: a makói hagyma. A kemény munkának, nemesítésnek és az egyedi szelekciónak köszönhetően már a múlt század végére kedvező piaci feltételek alakultak ki e növény számára, oly annyira, hogy az 1888-as brüsszeli világkiállításon is siker koronázta bemutatkozását, amelyet évtizedeken át további elismerések követtek.
A termesztés földjén
Ahhoz, hogy a történelem során ekkora hírnévre tegyen szert egy hungarikum a világ gasztronómiai palettáján, a fentiekből láthatóan hosszú út vezetett. Az Európai Unió döntése szerint az eredetvédett jelzést egy olyan növény kapta a makói hagyma személyében, amely a tájkörzetre jellemző technológiával, vagyis kétéves termesztési móddal éri el egyedi voltát.
Közelebbről megvizsgálva ezt a termesztési módot, azt látjuk, hogy míg Spanyolország és Olaszország termőterületein csak minimális tenyészidő-hosszabbítást alkalmaznak a hagyma esetében, addig a Kárpát-medence országaiban, így hazánkban is a dughagymás módszer honosodott meg. Erre azért volt szükség, mert a hazai körülmények között ez a növény nem képes elérni a kellő méretet, így egy évvel meg kellett toldani tenyészidejét. A mediterrán területeken ezzel szemben egy év alatt kifejlődik a növény, csupán tavasszal melegágyba vetik, majd állandó helyére átrakják a palántát.
A makói hagyma igényének tökéletesen megfelel az a földrajzi terület, ami a Makó tájkörzetben megtalálható: a Maros-folyó hordaléka, a lösz és öntéstalaj magas tápanyagtartalmú, nyomelemekben gazdag, nem is beszélve a jó levegőről. Bár a nyár száraz és forró, a sok napsütés és tartósan magas hőmérséklet lehetővé teszi a hagymafej képződésének lelassulását, továbbá a lomb és gyökérzet elszáradását. Ezzel feldúsul a hagyma testének beltartalma, megnövekszik szárazanyagtartalma, és egy zárt, erős héjazat alakul ki a felszínén, ezzel lehetővé téve jól tárolhatóságát.
Ahhoz, hogy eljussunk ehhez a jól tárolható állapotig, két út vezet. Az egyik két év alatt zajlik le, a másiknak azonban csak egy évre van szüksége. A kétéves termesztési mód apró virágmagokból indul ki, amiből dughagymát növesztenek. Ez augusztus közepére beérik, eltávolítják az elszáradt szárrészét, utóérlelik, majd nagyság szerint osztályozzák.
Az ősz folyamán ritka szövésű zsákban tárolják, november hőkezelik (ez megakadályozza a virágyrügy képződését, amivel értéktelenné válna a magszár), majd következő év tavaszán tisztítják a dughagymát, csávázzák a kártevők ellen. Áprilisban kiültetik a lassan melegedő talajba, és ott is marad egészen augusztusig, a betakarításig.
Az egyéves módszer a dughagymás makói hagyma genetikai állományának kinemesített „egyéves vöröshagyma” magjának elvetésével kezdődik márciusban, azonban a betakarítás az előző módszerrel ellentétben csak szeptember közepén történik. Ez a módszer csakis öntözéses körülmények között ad megbízható minőséget. A betakarítást követően a vöröshagymát száraz, szellős és hűvös helyen kell tárolni, így különösebb minőségcsökkenés nélkül a következő év tavaszáig eltehető.
A makói hagyma minőségét a Hagyma Terméktanács felügyeli, termelését és nyomon-követhetőségét az általuk hitelesített Eredetvédelmi Napló dokumentumai alapján biztosítania kell a termelőknek, akik Csongrád és Békés megye meghatározott helységeiben foglalkoznak e növényekkel.
A gyógyászat egén
A vöröshagymát hazánkban nem csak a gulyás, a pörköltek, a lecsó vagy épp a hagymaleves alapanyagát képezheti, hanem főzetek, teák is készíthetők belőle. Ezt már őseink is felismerték, és előszeretettel alkalmazták is gyógyító célzattal.
Valószínűleg elődeink nem voltak még tisztában azzal, hogy ez a nemesített növény igen gazdag C-vitaminban, peptidekben, pektinben, karbonilban vagy épp allium-szulfidban, ami jótékony hatással van például a vérzsírra. Aminosavakban is bővelkedik, több mint húsz megtalálható a hagymában, de nyom- és mikroelemei is meghaladják a harmincat.
Jelentős krómforrás, ami csökkenti a vér glükóz szintjét, elősegíti a jó koleszterinek termelődését, így hatékony ellenszer például a káros trigliceridekkel szemben. Ebből következik, hogy azoknak, akik szívesen fogyasztják ezt a csípős fűszernövényt, kevésbé kell aggódniuk a szív- és érrendszeri betegségek előfordulásától. Ráadásul a quertin nevű antioxidáns anyag is megtalálható a hagymában, ahogy a teákban, almában vagy épp a vörösborban, amivel az érfalak gyulladása előzhető meg, ezzel nem csak szívünket védjük, hanem agyunkat is, hiszen ezek a gyulladások sokszor az agyvérzés, stroke okozói. Ráadásként pedig kimutatták, hogy a bélrendszer kóros elváltozásaiban rákmegelőző lehet a hagyma ezen összetevője.
A nők számára pedig különösen ajánlott a vöröshagyma fogyasztása, ugyanis tartalmaz egy olyan anyagot, amely védi a csontokat, így az időskori csontritkulás is megelőzhető a változókorban.
A régiek receptjeit követve pedig főzzünk belőle teát, ha épp felső légúti betegségben szenvedünk, vagy ha különböző emésztőszervi problémákkal küzdünk, hiszen mi is akadályozhatná meg hatékonyabban a puffadást, mint a hagyma.
Végigjárva e hungarikumunk röpke pár száz éves múltját, jótékony hatását és egyediségét, talán sokakban felvetődik a kérdés, vajon az a hagyma, amit tegnap a közértben vettem, minőségében hová pozícionálható? A megbízhatóság érdekében talán már mindannyian néztünk picit mélyebbre a pénztárcánkban, érdemes ezen a területen is a hazait keresni, aminek értéke manapság talán méltatlanul kerül háttérbe.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!