Csokoládémágia Csillaghegyen
Szántó Tibor csokoládékóstolója
2008-11-04 | Tóth Adrienn
2008. október 29-én nemcsak a „hagyományos” (már ha létezik egyáltalán ilyen kategória) borfogyasztók érdeklődésére tartottak számot a Terroir Clubban. Bár az este úgy indult, mint sok más rendezvényük: kuriózumokkal teli borsor magyar és európai tételekkel – közöttük három kiemelésre érdemes furmint: egy 2007-es Demeter Kakas, egy szintén 2007-es Hollóvár és egy 1999-es (igen jól írtam) Királyudvar Lapis. A két órás szabad kóstolót követően azonban, ha nem is váratlan, de határozott fordulatot vett az este.
|
|
Azért nem mondanám váratlannak, mert már jóval az esemény napja előtt elkelt az összes jegy, így aki a helyszínre érkezett, annak feltett szándékában állt, hogy a felkínált nyolc bor kóstolását követően egy gyorstalpaló csokoládé kurzuson és ízlelő órán vegyen részt.
A több mint két óra alatt Szántó Tiborról, aki egyébként a borkereskedésben dolgozik, kiderült, hogy nemcsak félhivatásos csokoládé misszionárius, de 2006 óta komoly kézműves csokoládékészítő is, aki egy-egy készítményébe származáshely szerint szelektált alapanyagokat használ fel. Az ő vezetésével tizenkilenc különféle csokoládét, trüffelt és bonbont kóstolhattunk meg, miután részletes képes bemutatást láttunk a kakaóbab termesztéséről és feldolgozásáról, valamint magáról a csokoládékészítésről.
Az est legizgalmasabb részét azonban kétségtelenül maga a kóstoló jelentette, ahol megismertük a profik által is alkalmazott fogásokat és minősítési szempontrendszert. A folyamat szinte bármelyik eleme világosan megmutatja a különbséget a gagyi és a valódi csokoládé között.
Így kiderült, hogy az igazi csokoládé fényes, ha matt, akkor az vagy annak köszönhető, hogy eredetileg sem vont jól elkészítve, azaz helyesen temperálva vagy rosszul tárolták. A legérdekesebb mozzanat azonban a csokoládé „hallgatása” volt, hiszen a fülünk egy olyan érzékszerv, amit a borkóstolás folyamán elég visszafogottan használunk, mondhatni, elhanyagolunk. A csokoládé minőségének megítélésében azonban nagy jelentőssége van annak, hogy a fülünkhöz tartott és ott eltört csokoládé roppanó hangot ad-e. A jó ad.
A kóstoló a tiszta kakaóbabtól indult, amiről egy mandulával gazdagított 70%-os mexikói csokira tértünk át, amely azért volt különleges, mert a megszokott csokoládé textúrától eltérően, ahol az alapanyagot préselik, hogy egységes masszát kapjanak, itt csak aprítanak, így jóval szemcsésebb, darabosabb lesz a végeredmény.
A következő 100%-os kakaómasszát akkor éreztük igazán keserűnek, amikor mellé kóstoltuk a 70%-osat, amely az előbbi után kevéssé tűnt „ét”-nek. Az Anticoát egy speciális eljárással készítik, így az egyébként is magas antioxidáns tartalmú, jó minőségű étcsokoládékhoz képest ennek még kiemelkedőbb ezen értéke.
Hatodik csokinknál már aromákat kerestünk, így a 70%-os Ecuadorban piros bogyós erdei gyümölcsöket és fűszereket találtunk. És hosszú volt még a sor, 70% Sao Thomé és az ebből készített bonbon, majd egy levendulás apróság, amit egy Arriba nevű, 39%-os tejcsokoládé követett. A bonbonokról kiderült, hogy akkor igazán jók, ha nem dominál bennük egy agresszív töltelék, hanem igazából a burkot alkotó csokoládét egészíti ki.
A 60%-os Ghána csokoládéhoz és trüffelhez a francia Domaine des Escaravailles La Ponce nevű borát kóstoltuk, amelynek elegáns teste és fűszeres-gyümölcsös aromái szépen egészítették ki a trüffelt, azonban a csokoládéhoz kevésnek bizonyultak. A Madagascar bonbon olasz DOC, azaz eredetvédett pisztáciából és a 66%-os Madagascar csokoládéból készült. A finist egy 70 %-os Santo Domingo csokoládé és trüffel illetve egy 65%-os Fortina táblás csoki kezdte meg, hogy a sor végén lévő két különlegességnek készítsék elő a terepet: a szarvasgombás és az aszús fehércsokoládé trüffelnek, amelyek 2002-es Zemplén Hegyhát aszú és aszúszemek tettek nemessé, melléjük ugyanezt a bort kóstoltuk.
A fent leírt néhány apró megjegyzés és az egzotikusan hangzó nevek felkeltheti az édes csemegék iránt egyébként is fogékonyabb érdeklődők figyelmét. Ahogy azonban az a gasztronómia legtöbb területére igaz, úgy itt sem számítanak sokat a szavak, sőt a csokoládék világa egy különösen nehezen átadható tapasztalat, legalábbis addig, amíg nem szerzünk elég jártasságot, kóstolási tapasztalatot ezen a téren is. Vonatkozik ez az újságíróra és az olvasóra egyaránt. Kell-e azonban ennél jobb alkalom, hiszen itt a tél, itt vannak az ünnepek és egy új felfedeznivaló: a minőségi étcsokoládé.
